Un grupo de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Murcia ha realizado un estudio sobre retrogradación y textura en geles dulces de almidón "tipo regaliz" fabricados mediante co-extrusión.
El control de la retrogradación de las barritas de gel dulce de almidón permitirá aplicar cambios tecnológicos "simultáneos" en la línea de procesado para mejorar su textura. Gracias al modelo de Avrami se puede predecir la cinética de retrogradación primaria de las barritas de gel dulce de almidón "tipo regaliz rellena de crema" a partir de medidas de longitud realizadas en la línea de procesado. El método permite predecir la cinética de retrogradación primaria con gran precisión, con independencia de la receta y dimensiones de las barritas.
La velocidad de retrogradación fue mayor en el producto de menores dimensiones y con mayor contenido en almidón. La cinética de acortamiento primario apenas aportó información sobre la textura final del gel, la cual dependió, sobre todo, de la cantidad de almidón añadido. Sin embargo, los resultados sugieren que el control del acortamiento de las barritas podría ser útil para aplicar cambios tecnológicos "simultáneos" en la línea de procesado (temperatura y presión de cocción-extrusión, tiempo de residencia y temperatura de enfriamiento, etc.) con el objeto de mejorar la textura de estas golosinas.
Subido por Borja
No hay comentarios:
Publicar un comentario